vendredi 22 mai 2015

Ces petits moments – petit dej d’anniversaire

Certains matins commencent mieux que d’autres.




Réveil en douceur dans le salon roulant du 3ème wagon en haut, les effluves du café dissipant la torpeur. Valse des assiettes en carton, café, jus d’orange et plateau de viennoiseries à volonté. Il y en avait assez pour tout le wagon. Départ timide d’un «Joyeux Anniversaire Catherine », terminé bien plus gaillardement à voix fausses. Cadeaux et exclamations.


Joyeux anniversaire Catherine, qu’il y en ait beaucoup d’autres.




mercredi 15 avril 2015

L’irrésistible casatiello de Pâques


Oui, encore une brioche de Pâques ! Méditerranéenne elle aussi, mais de l’autre côté, née aux bords du Golfe de Naples. Et en version salée cette fois. 

C’est une recette généreuse et festive que cette brioche-pain abondamment farcie de fromage, de charcuteries et d’œufs, la pâte parfumée des saveurs mélangées de saindoux, d’huile d’olive et de poivre, les œufs sertis sur le dessus.

Généreuse et festive comme peuvent l’être Naples, et ses habitants. Il y a là un peu de la douceur de l’air si bleu de Campanie à cette époque de l’année, des visites amicales et familiales du jour de Pâques, des portes toujours ouvertes, des tables garnies, des verres remplis, des conversations qui claquent et chantent, des rires. Irrésistible…



La recette d’Edda est elle aussi irrésistible. 
Je n’ai malheureusement pas trouvé ce jour-là de pecorino ou de scamorza fumée que j’aurais préféré utiliser (pour les proportions originales, allez voir sa recette), je me suis donc rabattue sur des fromages plus classiques, mais j’ai adoré le résultat, la pâte douce et souple, facile à travailler, la texture et la croustillance donnée par le saindoux. 
A consommer tiède, ou à température ambiante, elle se conserve très bien jusqu’au lendemain. C’est une brioche parfaite à emporter pour un pique-nique, ou un goûter dans le train… 

Casatiello : brioche salée au fromage et salami
(pour 8-10 personnes)

Levain
  • 50g d’eau à peine tiédie
  • 100g de farine
  • 1cs de miel
Pâte:
  • 300g de farine T45
  • 100g de farine T55
  • 150g de lait légèrement tiède
  • 80g de saindoux 
  • 1cc de sel
  • 11 g de levure fraîche
  • 2 cs d'huile d'olive
  • 2 œufs (100 g)
  • Poivre
Garniture
  • 150 g de salami, pancetta et jambon sec italien
  • 80g de parmesan râpé 
  • 150g d’Appenzeller
  • 4 oeufs durs
  • 4 oeufs entiers pour le décor

Le levain : dans un bol, mélanger l'eau tiède et la levure, ajouter le miel,  100 g de farine, couvrir et laisser fermenter 20 minutes.

La pâte : Dans le bol du robot, verser 400g de farine, ajouter le sel et l'huile d'olive. Incorporer ensuite le levain. Pétrir  en ajoutant les œufs puis le lait tiède en 2-3 fois, jusqu'à ce que la pâte soit souple, homogène et se détache des parois (environ une quinzaine de minutes). Incorporer le saindoux en dés, ajouter du poivre fraîchement moulu et travailler à nouveau pour que la pâte devienne très élastique, homogène et se détache des parois (environ encore quinze minutes).  Former une boule, la placer dans un saladier légèrement huilé, couvrir de papier film et laisser lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce qu'elle double de volume (il faudra au moins une heure).

A ce stade, Edda propose deux solutions. Soit écraser un peu la pâte avec les mains pour l'étaler, la couvrir de papier film et la garder au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Elle lèvera doucement et se plus facile à travailler (dans ce cas, penser à la sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de la travailler, qu’elle revienne un peu à température).

Ou bien, et c’est la solution que j’ai choisie, on peut l'écraser légèrement, la couvrir et la faire lever encore une dizaine de minutes. Puis la garnir le jour même.

Une fois la pâte levée, sur un plan de travail fariné, l’étaler en forme de rectangle (40x30 environ). Couper 2 bandes de côté et réserver pour la décoration.  Garnir le rectangle de fromage râpé. Couper les œufs durs en 4 et les ranger sur la pâte en 3 colonnes. Parsemer de salami coupé en petits morceaux et de fromage râpé puis poivrer. Rouler le rectangle sans trop serrer. Sceller les extrémités et former une couronne. La placer dans un moule rond légèrement huilé.

Bien laver les œufs frais à l’eau claire. Les sécher et les disposer sur le dessus de la couronne. Les sceller avec les bandes de pâte réservée, disposées en croix. Couvrir d’un linge puis laisser lever encore 1 heure. Enfourner à  180°C pendant 40 minutes environ, jusqu'à ce que la brioche dore (je l’ai laissée 40 minutes, je crois que j’aurais pu augmenter un peu le temps de cuisson pour qu’elle soit un peu plus croustillante). Elle se garde bien, couverte, jusqu'au lendemain.

mardi 31 mars 2015

Faire la mouna

Je m’aventure aujourd’hui sur un terroir qui n’est pas le mien, ni par la religion (je n’en ai pas, c’est assez confortable), ni par les origines.

Une petite bouteille d’eau de fleurs d’oranger artisanale, au parfum enivrant, m’a donné envie de faire une mouna, cette brioche de Pâques des pieds noirs d’Oran, parfumée d’orange et de citron, dont l’évocation rencontrée au fil de mes lectures me faisait envie depuis fort longtemps.  

Je savais que mon amie Frédérique aurait dans ses carnets de souvenirs familiaux la recette ancestrale. Mais au-delà d’une recette, ce sont les souvenirs d’enfance de sa grand-mère qu’elle m’a confiés. Ce texte, dans toute sa candeur, m’a touchée ; je le reproduis dans son intégralité. Il parlera sans doute à ceux qui étaient de ce pays.


La Mouna de mon enfance à Inkermann
Recette Thirion

Une semaine avant Pâques il faut penser à approvisionner : de la ferme (le Merdje) viendront les œufs, le beurre, le lait, les citrons. De l’épicerie, la farine, le sucre en poudre et en pain, les gousses de vanille, l’huile « sans goût », le sel. De la pharmacie (Mme Batisa), l’eau de fleur d’oranger.
Préparation. Le jeudi – jeudi saint.
Dans la vérandah, sur la table carrée recouverte d’une toile cirée à carreaux bleus. On a tout déposé. Les œufs, au préalable, ont été vérifiés. Mis dans la grande bassine remplie d’eau. Ceux qui surnagent sont écartés. Les autres, après avoir été comptes, sont cassés chacun à part dans un bol puis versés dans les soupières. Ils sont bien battus, parfumés – citron râpés, eau de fleur d’oranger, rhum, vanille.
La farine, en cornets de papier gris, a été pesée, au kanout. Le sucre fin de même. Le sucre en pain de 3kgs est celui utilisé aussi pour les confitures.
Le beurre est arrivé en mottes de la ferme. Il sera pesé, rendu liquide en le plaçant un moment dans une casserole sur le coin de la cuisinière à bois. Il ne doit pas bouillir !
L’huile mesurée, l’huile sans goût, celle qui coule comme de l’eau – et que méprise Yamina qui préfère l’huile d’olive !

Le jeudi à 3h précises. Madame Blesson qui en temps ordinaire, fait aussi des lessives ou confectionne les matelas du village, arrive avec son pétrin placé sur une brouette. On le transporte sur la vérandah, à même le sol. Madame Blesson a apporté le levain correspondant à la quantité supposée de pâte. 

Très vite, car elle a d’autres clients à satisfaire, elle commence. Verse la farine dans le pétrin, creuse et ajoute tout ce qui a été préparé, utilisant la recette que lui propose la ménagère responsable.
Penchée sur le pétrin, un tablier blanc sur sa robe noire, elle pétrit. Cela dure une heure, plus encore car il faut que la pâte bien lisse se détache totalement du pétrin. Avec des gestes cadencés elle prend le tout, le rejette. Clac ! Clac !

Autour d’elle, une dizaine de personnes admirent ses efforts. Les enfants jouent, se font rabrouer, on ne doit pas gêner Madame Blesson. De temps en temps elle s’assoit pour se reposer un peu, mais jamais elle ne permettrait à quelqu’un de la remplacer. 
Quand la pâte est « bonne » elle la laisse se reprendre. Accepte un bol de café au lait, discute…des autres mounas du village, de celles de l’an passé.


Par elle-même, la pâte sera placée au fond d’une énorme corbeille à linge qui a été recouverte d’un drap fin aspergé de farine. Les bords du drap seront ramenés pour couvrir la pâte. Et puisqu’il fera froid cette nuit, même dans la cuisine, on posera la corbeille sur une chaise que l’on approchera le soir près de la cuisinière alors alimentée par un feu doux et égal toute la nuit. Le lendemain matin, en soulevant avec un peu d’angoisse la couverture posée sur la corbeille, on verra si la pâte a bien levé…
La corbeille déborde, c’est bon, elle a doublé de volume « notre mouna ».

Vendredi – Dans la matinée Madame Blesson reviendra avec sa brouette. Elle y mettra la corbeille et son contenu, bien garantie de l’extérieur, et se rendra au four du boulanger où elle a retenu son tour de cuisson. Elle n’aura pas oublié d’emporter les œufs battus et le sucre concassé.

Tout le monde était là pour la voir partir. Et Maman l’a suivie.

Au fournil, le boulanger lui prêtera les planches et elle partagera la pâte en morceaux, selon les indications de Maman – des gros, des moyens, autant de petits qu’il y a d’enfants - et en fera des boules. Au fur et  mesure, elle déposera les boules sur les planches, pas trop près les unes des autres. Les laissera « se reprendre », les enduira sur le dessus avec un pinceau trempé dans l’œuf, pour les dorer. Saupoudrera de sucre concassé.
Pour terminer elle n’aura pas oublié les deux coups de ciseaux en croix sur le dessus de la mouna pour qu’elle éclate un peu et cuise mieux.
Tout s’est terminé dans le mystère chez le boulanger. Maman seule était restée avec Madame Blesson pour surveiller la cuisson avec elle.

Vers cinq heures elles reviendront ; le parfum des mounas les précède et tous les enfants sont là pour les accueillir. C’est un moment très attendu. La cuisson est importante. Assez cuites mais pas trop, surtout pas brûlées ! On les admire, on les compte.

Dans les années de mes 8 à 12 ans, je me souviens qu’il y en avait une cinquantaine. D’ailleurs j’avais eu le privilège de casser les 128 œufs, chiffre qui correspondait à la recette multipliée par 16. 
On laissait refroidir les mounas. Nous étions le vendredi Saint. La maison était sans fleurs ni musique. Pas d’étude de piano !

On sortait les mounas de la corbeille pour les déposer sur les étagères de l’armoire garnies de serviettes blanches, les grosses dessous, les petites dessus.

Nous le savions, il n’était pas question que l’on y goûte avant le matin de Pâques…plus tard j’ai pensé que les grands devaient y succomber quelquefois…
Que c’était bon avec le lait du dimanche matin !




Mais la mouna n’était pas seulement une pâtisserie. Elle faisait partie d’un échange, un partage, un signe d’amitié.

Chaque famille profitait de ce temps pour adresser des vœux de Joyeuses Pâques aux parents, aux amis, aux voisins, en apportant une de ses mounas bien enveloppée dans un torchon, le plus propre, le mieux repassé. Les plus jeunes étaient les messagers. Ils revenaient presque toujours avec les mêmes vœux, une mouna différente. A moins que ce soient les amis qui les aient devancés. 
C’était l’échange dans l’affection et l’amitié.

Nous en apportions aux dames Hanoun, Chettrit, aux demoiselles Bensoussan. Toujours aux voisins arabes proches et amis.

Alors au temps de la fête juive, les filles de nos amis nous apportaient des piles de galettes sans levain, toutes ajourées, et pour l’Aïd Kbire les fillettes arabes en robes de fête arrivaient chargées de couscous et de gâteaux au miel. 

La mouna est une brioche, lourde, compacte, très parfumée, qui se conserve plusieurs jours et doit sa qualité aux proportions des ingrédients utilisés.  Ceux qui aimaient plaisanter l’appelaient « l’étouffe-chrétien ». Ils n’étaient pas, cependant, les derniers à l’apprécier.

On la mangeait le dimanche au petit-déjeuner, à midi pour accompagner la crème anglaise, le lundi de Pâques pour un pique-nique à la campagne, à la ferme, sous les pistachiers du merdje. Nous nous y retrouvions en famille, souvent une centaine.

Mais seulement une fois l’an…Est-ce pour cela qu’elle avait si bon gout et qu’à 80 ans j’en conserve encore la saveur. Sans en avoir encore trouvé de meilleure !


La recette est celle du grand-père de mon amie Frédérique. Je l’ai adaptée pour deux mounas, qui, bien que denses - et je crois que c’est comme ça qu’elles doivent être – et pas tout à fait assez montées – je pense que je n’ai pas pétri suffisamment longtemps, ma pâte devait être un peu trop hydratée – ont un parfum extraordinaire. Mes seuls initiatives sont les proportions de « parfums » et l’ajout d’un peu de sel.

Attention, n’essayez pas de faire une mouna avec de l’arôme de fleur d’oranger industriel, vous passeriez tout simplement à côté.

Mouna
(pour 2 brioches)
  • 500g de farine
  • 3 œufs
  • 100g de beurre
  • 50g d’huile
  • 200g de sucre en poudre
  • Zeste d’une orange non traitée
  • Zeste d’un citron non traité
  • 1 cs de rhum à la vanille maison
  • 4 cs d’eau de fleur d’oranger artisanale
  • 1 petite cc de sel
  • 1 œuf pour la dorure
  • Sucre en grain
Levain
  • 100g de farine
  • 30g de levure de boulanger
  • 50g de lait
Faire tiédir légèrement le lait. Y dissoudre la levure. Ajouter la farine. Laisser reposer le mélange dans un endroit tiède ½ heure à ¾ d’heure (je l’ai laissé lever environ 6 heures au frais, puis se reprendre ½ heure à température ambiante)

Dans un saladier, casser les œufs. Ajouter le sucre et bien mélanger. Ajouter les zestes, le rhum à la vanille et l’eau de fleur d’oranger.

Dans un grand saladier, ou le bol du robot, verser la farine. Ajouter le mélange précédant, le beurre fondu et l’huile. Commencer à pétrir, puis ajouter le levain petit à petit. Une fois le levain bien incorpore, ajouter le sel. Continuer à pétrir environ 20 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.

Sur le plan de travail bien farine, faire un ou deux rabats pour donner du corps à la pâte. Former une boule et la déposer dans un saladier. Couvrir d’un linge propre et laisser lever toute la nuit à température ambiante.

Le lendemain, votre pâte doit avoir doublé de volume. La déposer sur le plan de travail, la diviser en deux et former deux boules. Les déposer sur une plaque de cuisson couverte d’une feuille de papier sulfurisé. Couvrir d’un linge et laisser reposer dans un endroit tiède environ 1 :30 (tout dépend de la température ambiante), jusqu’à ce qu’elles doublent de volume. 

Préchauffer le four à 180°C. 
Dorer à l’œuf battu, au pinceau.
Saupoudrer de sucre en grains.
Faire une croix de deux coups de ciseaux sur le dessus des brioches.
Enfourner pour environ 35-40 minutes.

vendredi 27 mars 2015

En noir et blanc : chocolate crinkles et amaretti


Des saveurs douces-amères, pour résister aux petits matins gelés, au boulot qui s’accumule, aux cascades de catastrophes en direct 24/24.

Ou tout simplement pour utiliser des blancs d’œufs qui restaient – et noter enfin ces précieuses recettes trouvées chez Mingou et que je fais et refais depuis des années. 

C’est décidément ma recette d’amaretti préférée, tout doux et moelleux comme des petits coussins. Quant aux chocolate crinkles, leur amertume chocolatée et leur texture moelleuse chewy (si vous trouvez une traduction appropriée de ce mot, je suis preneuse, ça fait des années que je cherche) en font un de nos biscuits préférés.

Amaretti moelleux
pour 20 amaretti environ

  • 2 blancs d'œufs
  • 1 pincée de sel
  • 175 g d'amandes en poudre
  • 50 g de farine
  • 150 g de sucre en poudre
  • 2 gouttes d'extrait d'amande amère
  • sucre glace pour enrober

Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un saladier, fouetter les blancs avec une pincée de sel.
Dès qu'ils commencent à prendre, verser doucement le sucre afin de former un appareil à meringue.
Lorsque ce dernier est bien lisse et brillant, incorporer la farine et les amandes en poudre en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Ajouter l'extrait d'amande amère.
Mélanger à nouveau en soulevant la masse.
Laisser reposer la pâte au frais environ 1 heure, ou plus, le temps qu’elle se raffermisse.
À l'aide d'une cuillère à café, former des petites boules de pâte.
Rouler les petites boules dans un bol rempli de sucre glace, les passer d'une main à l'autre pour retirer l'excédent de sucre, et les disposer au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant de 2 cm les unes des autres et en les aplatissant légèrement.
Enfourner pendant 10 min à 180 °C ; les amaretti vont se colorer légèrement.
Les biscuits doivent être croquants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.
Ils se conservent très bien dans une boîte hermétique.


Chocolate crinkles 

  • 40 g de chocolat noir
  • 20 g d'huile neutre (tournesol, colza ou mélange d'huiles)
  • 1 (petite) c.c. de café soluble type Nes (imperceptible au goût)
  • 40 g de cassonade (initialement : 60 g)
  • 1 c.s. de sucre vanillé (ou un sachet)
  • 2 c.s. de golden syrup (ou sirop de glucose ou miel léger) (initialement : 3 c.s.)
  • 2 blancs d'œufs
  • 140 g de farine
  • 80 g de sucre glace
  • 30 g de cacao en poudre non sucré (Van Houten)
  • 1 1/4 c.c. de levure chimique
  • 1 grosse pincée de sel
  • 50 g de sucre glace pour l'enrobage

Faire fondre le chocolat selon sa méthode préférée (casserole, bain-marie, micro-ondes...), y ajouter l'huile et mélanger.
Ajouter le café soluble et mélanger (hors du feu).
Laisser tiédir quelques minutes, puis ajouter la cassonade, le golden syrup et le sucre vanillé. Mélanger avec une cuillère, juste assez pour incorporer les sucres.
Verser les blancs et les incorporer en mélangeant vigoureusement : l'appareil devient visqueux et forme des paquets qu'il faut écraser avec le dos de la cuillère jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
Tamiser la farine, le sucre glace, le cacao et la levure au-dessus d'un grand bol et transvaser dans la pâte chocolatée. Incorporer petit à petit avec une cuillère : au départ, le mélange est très sableux et donne l'impression de ne pouvoir s'agglomérer. Continuer à mélanger en grattant parois et fond jusqu'à disparition complète des traces du mélange sec et formation d'une pâte épaisse homogène.
Couvrir avec un film alimentaire et placer au réfrigérateur environ 2h (la pâte peut également être congelée dans un sac hermétique : laisser décongeler au frais la nuit précédant la cuisson — mais le résultat est moins bien).

Préchauffer le four à 180 °C.
Recouvrir une ou deux plaques de cuisson de papier sulfurisé.
Verser le sucre glace d'enrobage dans une assiette creuse ou un grand bol.
Prélever l'équivalent d'une c.s. de pâte par biscuit et façonner en boule de 3-4 cm de diamètre.
Plonger les boules dans le sucre glace et les enrober généreusement, puis les disposer sur les plaques de cuisson en veillant à les espacer d'au moins 5 cm (important !). Les aplatir légèrement.
Enfourner et cuire 8-9 minutes (à vous de voir selon votre four), le temps que la surface des biscuits se craquèle et soit tout juste cuite.
Laisser tiédir 2 minutes sur la plaque avant de transvaser les biscuits avec une spatule sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

mardi 17 mars 2015

Comme un couscous (aux coquelets)


Une envie de légumes, un jour de froidure, m’ont donné envie d’un couscous. Je sais, celui-là n’est pas traditionnel, j’y ajoute de l’ail, je sers plusieurs sortes de viandes, des merguez, j’ai même l’impudence d’y ajouter du piment d’Espelette. Il vient pourtant d’une tradition familiale puisque c’est la recette de ma belle-mère, d’origine polonaise, certes, mais mariée à un pied-noir d’Oran. Et je peux vous dire qu’elle fait le meilleur couscous et que personne dans la famille n’a jamais trouvé à redire, au contraire, au fait qu’on y ajoute des merguez (surtout de ces délicieuses petites merguez cachères au parfum anisé, si délicates).


Un couscous français donc, tout mélangé, comme nous.


Couscous aux coquelets
(pour 6 – au moins)
  • 4 coquelets
  • 3 morceaux de collier
  • 8 merguez
  • 2 oignons
  • 5 carottes
  • 3 courgettes
  • 1 botte de navets nouveaux
  • 1 petite boîte de pois chiches en conserve
  • 2 gousses d'ail
  • 2 cs de ras el hanout
  • 2 cs de cumin
  • 1 cs de paprika
  • 3 cs de concentré de tomate
  • Quelques pincées de piment d'espelette
  • sel
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • semoule moyenne
  • beurre
  • huile d'olive

Commencer par préparer les coquelets. Les masser à l’huile d'olive. Les saupoudrer de has el hanout, de paprika et de thym frais. Laisser reposer au frais.

Eplucher, laver et couper les légumes en gros morceaux.
Dans le couscoussier, faire revenir les morceaux de plat de collier sur toutes les faces. Saler, poivrer, réserver.

Vider un peu de graisse si nécessaire, et faire revenir les oignons émincés avec les épices. Ajouter tous les légumes à l'exception des courgettes et des pois chiche, laisser colorer un peu. Au bout de 5 minutes, ajouter la viande, l'ail écrasé, le laurier et le thym et bien mélanger. Ajouter environ 2 litres d'eau. Porter à ébullition, ajouter du gros sel et le concentré de tomates, couvrir et laisser mijoter environ deux heures.

Au bout d'une heure, ajouter les pois chiches égouttés.

Pendant ce temps, environ une heure avant la fin de la cuisson du bouillon, préchauffer le four à 200°C. Saler et poivrer les coquelets. Les enfourner entourés de gousses d’ail en chemise et laisser rôtir gentiment en les retournant de temps en temps et en les arrosant.

Goûter le bouillon et ajuster l’assaisonnement. Ajouter les courgettes au bouillon environ 15-20 minutes avant de servir - attention, les courgettes ne doivent pas trop cuire sous peine de devenir spongieuses.

Préparer la semoule (bon, alors là aussi, j’ai péché, j’ai pris de la semoule précuite que j’avais sous la main – pour une bonne semoule, allez faire un tour chez Pia, moi je dois dire que je ne suis pas douée pour la faire fine et légère comme je l’aime, je l’ai ratée plusieurs fois, il me faudrait des cours).

Pendant ce temps, faire cuire les merguez sur le barbecue ou au grill. Découper les coquelets.
Servir avec la semoule arrosée de bonnes louches de bouillon additionnées de harissa.

mardi 10 mars 2015

Le cake au citron d’anniversaire (du train)

Parce que c’était l‘anniversaire de Béné et qu’il ne faut surtout pas laisser passer ces moments-là, précieux et amicaux. Il y aurait certainement dans le 17 :20 un groupe de voyageurs plus étoffé, prêt à en découdre avec les désormais traditionnelles charcuteries corses,  à faire péter les bouchons, à rire et à chanter. 

Il faudrait peut-être quand même faire un gâteau, me dis-je le soir précédent vers 21 :30. Voyons, quelque chose de simple à faire, qui voyage bien, mais un peu classe quand même, pour un anniversaire… ? C’était le moment idéal pour essayer le cake au citron de Bernard, celui qu’il a intitulé « l’ultime », histoire de voir s’il était aussi bon que son fameux gâteau nantais gorgé de rhum.

D’une simplicité parfaite, toute la difficulté résidant dans le degré de cuisson, il est sorti du four joliment doré, et a patienté tranquillement jusqu’au petit matin suivant pour recevoir la couche de glaçage finale (faite un peu à la va-vite, il faut avouer, d’où l’aspect un peu artisanal du cake).

Alors ? Je confirme, nous confirmons en chœur, il est excellent, fondant, humide, acidulé, la fine couche de glaçage en finale craquante. Une vraie gourmandise. Merci à Bernard pour la recette, et à Catherine et Stéphane pour les photos de train.


Très simple à faire, la pâte doit être travaillée rapidement à la spatule (et non au fouet), sans blanchir le sucre avec le beurre, pour obtenir la consistance dense voulue. Il demande juste une cuisson attentive – et un moule de petite taille. Pour le pas à pas, allez donc faire un tour chez Bernard.

Cake au citron de Bernard
  • 200g de sucre 
  • 120g de beurre fondu
  • le zeste d'un citron jaune
  • 165g d'œuf
  • 150g de farine
  • 80g de jus de citron
  • ½ cc de levure chimique
Glaçage
  • 25g de jus de citron
  • 130g de sucre glace
Préchauffer le four à 170°C (connaissant mon four, qui est toujours très doux, je l’ai préchauffé à 180°C)

Faire fondre le beurre au four à micro-ondes ou au bain-marie. Verser le sucre dans un bol avec le beurre et le zeste d'un citron. Mélanger rapidement à la maryse. 

Ajouter les 165g d'œuf, en gros 3 œufs moyens. Mélanger. Incorporer la farine et la levure chimique. Ajouter enfin le jus de citron.

Verser la pâte dans un petit moule à cake de 160x80mm, légèrement beurré (je n’ai pas de moule aussi petit, j’ai pris le plus petit qui fait 24x12cm, mon cake est donc légèrement moins haut – il faut que la pâte arrive aux ¾ du moule).

Enfourner et laisser cuire 30 à 40 minutes (au bout de 40 minutes à 180, mon gâteau était encore sous-cuit, très pale – je l’ai laissé 10 minutes de plus). Le gâteau doit être légèrement doré, pas trop gonflé. Vérifier la cuisson à l’aide d’une brochette métallique ou d’une lame de couteau qui devra ressortir sèche. Démouler à l'envers sur une grille.

Emballer immédiatement de film étirable pour que le cake conserve toute son humidité. Laisser le cake refroidir totalement dans son emballage. 

Quand il est à température ambiante, préparer le glaçage en mélangeant le sucre glace avec le jus de citron. Glacer le cake (posé sur une grille avec une plaque au-dessous pour récupérer les coulures). Lisser à  la spatule. 

Enfourner directement le cake sur sa grille à 100°C pendant 8 minutes pour sécher le glaçage. Le glaçage doit être sec, lisse et doux au toucher. 

mardi 3 mars 2015

Biscuits chinois aux amandes


Ils sont ronds comme les Bretons (les gâteaux, s’entend), dorés comme de petits soleils, tout croustillants à gros grains sous la dent, encore un peu tendres à l’intérieur, légèrement salés pour éveiller l’intérêt. 

Ils pourraient être italiens, espagnols ou encore marocains. 

Mais non, ils sont tout à fait chinois, même si je soupçonne (sans preuve) les portugais de les avoir introduits là-bas via Macao. Et ils se mangent sans faim (je vous aurai prévenus).

Biscuits sablés chinois aux amandes
  • 125g de beurre doux en pommade
  • 185g de cassonade
  • 1 œuf légèrement battu
  • 200g de farine
  • ½ cc de levure
  • ½ cc de sel
  • 150g d’amandes en poudre
  • 1cc d’extrait d’amande amère
  • Amandes mondées
  • 1 œuf battu pour le décor

Préchauffer le four à 180°C. Chemiser une plaque de papier sulfurisé.

Battre ensemble pendant 5 minutes le beurre pommade et la cassonade. Ajouter l’œuf. Bien l’incorporer. Tamiser ensemble la farine, le sel et la levure. Les ajouter à la préparation précédente, bien mélanger. Ajouter enfin les amandes en poudre et l’extrait d’amande. Mélanger.

Former des boules de la grosseur d’une noix et les poser sur la plaque de cuisson en les espaçant (ils vont gonfler). Former un creux dans chaque boule avec le pouce. Dorer au pinceau. Poser une amande mondée au centre de chaque sablé.

Enfourner pour 10  12 minutes. Il faut qu’ils soient un peu dorés mais pas trop cuits.

Recette tirée de Chine, Saveurs du bout du monde, aux éditions Lafon

mardi 24 février 2015

Satay ayam – Brochettes de poulet sauce cacahuète


Fermez les yeux. Vous êtes dans un food court, quelque part en Asie. Il fait sombre. Vous avez déambulé dans les allées odorantes, hésitant entre les étals. Barbecue Coréen, humm, fondue mongole ? Ah, le teppanyaki japonais là, avec le cuistot qui fait littéralement voler la nourriture au-dessus des grandes plaques de fonte, pour la ramasser ensuite en un ensemble harmonieux. Hummm, une autre fois. Des nouilles chinoises, sautées à la minute? Un curry thaï bien relevé ? Le choix est presque impossible, une envie chassant l’autre.

Finalement vous vous asseyez sur un des hauts tabourets, devant l’étal indonésien. Le cuisinier, les cheveux serrés dans un bandana, fait griller rapidement les brochettes sur le brasero, les enduit de sauce cacahuètes, en même temps qu’il fait sauter les légumes dans un grand wok, remplit un bol de riz et dépose tout ça devant vous comme par magie. Ca fume, ça sent divinement bon. 
Vous pouvez ouvrir les yeux.

Ne cherchez pas. Si vous voulez goûter ces petites choses délicieuses sous nos contrées, il faudra vous les fabriquer vous-mêmes. Et la recette, celle avec le goût qui va bien, même pas difficile à faire, elle est chez Véro. Vous pouvez même vous faire la version végétarienne si ça vous tente, je suis certaine que c’est délicieux aussi.

Satay ayam – Brochettes de poulet sauce cacahuète
(Pour 4 personnes)
  • 4 blancs de poulet
  • 2 CS d’huile neutre
  • 2 CS de sauce de soja
  • 3 pincées de bicarbonate de sodium *
  • Petites brochettes en bois
* j’ai rajouté à la recette 3 pincées de bicarbonate qui contribuent à attendrir la viande. Plus le temps de marinade est long plus l’effet du bicarbonate est efficace.  J’ai trouvé qu’au bout de 2 bonnes heures, les blancs de poulet étaient bien plus tendres que d’habitude.

Couper les blancs de poulet en petits cubes. Confectionner des brochettes. Mélanger l’huile, la sauce soja et le bicarbonate au fond d’un plat. Ajouter les brochettes et les enrober de sauce. Couvrir et laisser reposer au frais une bonne heure, sinon deux, ou toute la nuit (si vous avez été prévoyant).

Sauce cacahuètes
  • 4 CS de beurre de cacahuètes chunky (avec plein de morceaux)
  • 1cm de gingembre frais râpé
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 1 CS de sauce soja
  • 1 beau piment rouge (avec ou sans les graines, tout dépend du piquant désiré)
  • 1 CS de vinaigre de riz
  • 2 CS de sucre roux (ou miel)
Dans un mixeur, broyer ensemble tous les éléments de la sauce. On obtient un mélange assez épais (cela dépend en fait du beurre de cacahuètes utilisé), que l’on peut diluer avec un peu d’eau chaude (j’ai utilisé de l’eau de cuisson du riz, pour une consistance bien onctueuse).
Réserver au frais.

Saisir rapidement à la poêle les brochettes, ajouter la marinade en fin de cuisson pour les caraméliser un peu. Badigeonner les brochettes de sauce cacahuètes, servir avec un bol de légumes sautés, des nouilles chinoises ou du riz blanc

Vous avez envie de légumes croquants-craquants tout pleins de goûts d’ailleurs ? N’hésitez pas, c’est cette recette là qu’il vous faut. 

Légumes sautés
  • 400g de pak choi
  • 2 carottes
  • 200g de germes de soja
  • 1 gros oignon – 2 gousses d’ail
  • 1 trait de sauce de soja claire
  • 1 trait de sauce d’huître
  • 1 trait d’huile de sésame
  • 1 trait de kecap manis (sauce de soja épaisse et sucrée, que vous pouvez remplacer par une touche de miel et un peu plus de soja claire)
Peler et laver les légumes. Couper les pak choi en 4. Détailler les carottes en bâtonnets. Emincer l’oignon et l’ail. 

Mettre une grande casserole d’eau à bouillir. Blanchir rapidement les choux (1 minute). Les sortir à l’écumoire et les déposer dans une passoire. Les refroidir rapidement à l’eau courante froide.  Dans la même casserole, blanchir les carottes 1 minutes, les déposer dans la passoire et refroidir de la même  façon. Faire de même 30 secondes avec les germes de soja.
Laisser égoutter un bon moment, il faut qu’ils soient secs avant de les utiliser.
Le blanchiment permet d’attendrir les légumes tout en gardant leur croquant. Le fait de les refroidir rapidement sous l’eau froide (ou dans un saladier contenant des glaçons, comme chez Véro) stoppe la cuisson et permet de conserver leur couleur. 
Faire chauffer le wok.
Ajouter un peu d’huile d’arachide, laisser fumer, faire revenir les oignons et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Sur feu très fort, ajouter les légumes bien égouttés.  Bien mélanger et faire sauter tout ça rapidement (1-2 minutes).  Assaisonner avec les sauces : soja claire, sauce d’huître, huile de sésame (1 trait de chaque). En fin de cuisson, ajouter le kecap manis (il contient du sucre, ne pas le faire cuire trop).

jeudi 19 février 2015

Du poulet caramélisé au gingembre et citron pour l’année du mouton


恭喜发财! Gong Xi Fa Cai ! Soyez Heureux et prospères ! Nous sommes entrés dans l’année du yang, qui est mouton et chèvre à la fois.  Ne me demandez pas le pourquoi du comment, c’est un concept parait-il. Et quelle qu’en soit la traduction, le yang est symbole de chance et de bonne fortune. Tout va bien donc. J’espère que vous avez pensé à porter vos plus beaux sous-vêtements rouges.

Bonne année à tous et régalez-vous. Par exemple de ces délicieuses ailes de poulet caramélisées au gingembre et citron, encore une recette de Mingou (et de sa maman) bonne à s’en lécher les doigts. Désolée pour la mauvaise qualité de la photo, encore une fois prise à la va-vite, mais c’est si bon que je n’ai pas résisté à la publier).



Ailes de poulet caramélisées au gingembre et citron 
  • 12 ailes de poulet
  • 185 g de gingembre (environ), coupé en tranches
  • 2 citrons non traités, coupés en tranches épaisses (entre 0,5 et 1 cm)
  • 65 g de sucre de canne en tablette (pian tang) (i.e. 1 tablette) (en vente dans les supermarchés asiatiques, notamment dans la marque Pearl River Bridge : "Brown sugar in pieces")

Dans une grande poêle ou sauteuse (antiadhésive si possible), faire dorer les tranches de gingembre à sec.
Déposer les ailes de poulet dans la poêle en écartant un peu le gingembre, et les faire dorer sur tous les côtés.
Poser les rondelles de citron et le sucre, cassé en plusieurs morceaux, sur le poulet, baisser le feu et couvrir.
Laisser cuire environ 1h à feu doux, en surveillant régulièrement pour que la viande n'attache pas à la poêle, et en retournant les morceaux pour qu'ils cuisent sur tous les côtés.
Au bout d'une heure, retirer le couvercle.
Normalement, le sucre a entièrement fondu et est en train de caraméliser. Retourner à nouveau les ailes de poulet pour qu'elles soient bien enrobées de caramel.
Déguster avec les doigts.

Notes : 
- N’ayant pas de sucre de canne en tablette, je l’ai fait cette fois-ci avec de la cassonade, et le résultat était parfait.
- Attention à la cuisson, il vaut mieux surveiller de près. Cinq minutes d’éloignement pour cause de dégustation d’une coupe de champagne ont failli être fatales à mon poulet : le caramel brule très vite.
- Contrairement à Mingou, je sale un peu les ailes de poulet en début de cuisson – personnellement je préfère.

mardi 17 février 2015

Deux idées pour un Nouvel An chinois : crêpes aux ciboules et toasts porc-crevettes


Suite d’un buffet asiatique (non, je ne me laisserai pas déstabiliser par l’atmosphère délétère du moment, aussi écœurante et terrifiante soit-elle. Ne pas avoir peur, rester debout. Mort aux cons !)

Continuons donc nos petits recettes pour un Nouvel An ni hallal, ni cachère, mais tout à fait étranger.

Pour ces crêpes aux ciboules, que j’aime tant, j’ai pris cette fois-ci la recette de Mingou, en remplaçant l’huile neutre de la garniture par de l’huile de sésame grillé. La principale différence avec la recette déjà publiée sur ce blog (en 2006 !) c’est l’ajout d’un peu de levure, ce qui les fait lever plus. On utilise ici seulement de l’eau bouillante alors que ma recette (ainsi que celle de Margot Zhang) préconise d’utiliser de l’eau bouillante, puis de l’eau froide. Il me semble que le résultat était une pâte plus facile à travailler – il faudrait que je panache les deux recettes.
En tout cas, celles-ci sont excellentes. Parfaites pour un accompagnement, un apéro (ou un petit déjeuner). Je les ai faites fines, je préfère ainsi,  bien grillées et un peu croustillantes.

Crêpes  chinoises aux ciboules – Cong you bing
pour 12 crêpes

pâte

  • 200 g de farine (T55)
  • 23 cl d'eau bouillante
  • 1/4 c.c. de sel fin
  • 1/4 c.c. de levure chimique
  • 2 c.c. d'huile neutre

garniture

  • 5-6 tiges de ciboule émincées
  • huile de sésame grillé
  • sel

Dans un grand bol, mélanger la farine, le sel, la levure et l'huile.
Verser l'eau bouillante et mélanger avec une cuillère en bois.
Rassembler en une boule, couvrir et laisser reposer pendant 1 heure.

Fariner le plan de travail.
Former un boudin avec la pâte et diviser en 12 morceaux. Former une boule de chaque morceau. Sur un plan de travail fariné, abaisser en un disque fin.  Huiler la surface d’huile de sésame au pinceau. Parsemer de sel fin et de ciboule émincée.  Enrouler la crêpe sur elle-même puis la rouler en escargot (Voir les images chez Mingou). Abaisser plus ou moins finement. 
Chauffer de l'huile dans une grande poêle.
Faire cuire les crêpes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Déguster chaudes.


Autre idée apéritive, Thaï cette fois-ci, ces toasts au porc et aux crevettes délicieusement parfumés de coriandre et ail. De ces petites choses qui prennent un temps fou à préparer et son dévorées à peine servies. Leur recette est déjà sur ce blog, je la remets ici. Ils sont toujours aussi bons.

Toasts au porc et crevettes
  • 75 g de crevettes crues hachée fin
  • 100 g de porc haché
  • 1 cs de coriandre fraiche hachée fin
  • 1 cs de ciboule hachée fin
  • 1 cs de pâte d'ail *
  • 1 cs de nam pla (sauce de poisson)
  • 1 oeuf battu
  • tranches de pain de mie sans la croûte
* Pâte d'ail: piler dans le mortier deux cs d'ail haché et deux cs de racines de coriandre (ou tiges de coriandre) et 1/4 de cc de poivre moulu.

Mélanger tous les ingrédients. Couper chaque tranche de pain en deux triangles. Tartiner du mélange. Faire frire à la poêle à feu moyen, face tartinée au-dessous, puis retourner. Attention ça cuit très vite. Egoutter sur un papier absorbant et servir chaud.