jeudi 27 février 2014

Le nez dans les épices : poulet massalé


L’hiver, quand on tombe dans la cuisine créole, il y a danger de ne plus en sortir. La tête vers un ailleurs plus chaud, plus bleu, plus coloré et odorant, plus vivant quoi !
Vos évocations des brèdes, des grains, des rougails, sur ce cari de boulettes m’avaient laissée sur une envie d’encore. La gourmandise de Claire parlant du rougail dakatine de sa maman (promis Claire, j’essaie ça rapidement).

Et puis surtout Dumè : « …mais, j'avoue que j'aime bien préparer moi-même mon massalé, torréfier les épices toussa, toussa ; c'est déjà les prémices du bonheur d'une journée d'hiver en France . » Hummm, les prémices du bonheur, rien que ça…

Alors j’ai torréfié, un à un, les épices, me guidant à l’odeur pour ne pas les brûler, surtout. Emplissant la cuisine de parfums enivrants, toastés. Chauds. La coriandre, puis le poivre, les graines de cumin, la cardamome, la cannelle, les piments, les feuilles de laurier, le fenugrec, tous ont leur point juste de torréfaction, une minute, deux minutes, beaucoup moins pour le fenugrec, c’est impossible à définir exactement. Le nez dans les épices.

J’ai ressorti le vieux moulin à café de mes parents, qui ne sert plus qu’à moudre des épices (il est parfait pour ça, si vous tombez sur un de ces vieux moulins électriques sur une brocante, n’hésitez pas surtout). J’ai mélangé les odeurs.

Avec ma poudre précieuse j’ai refait le poulet massalé, une des premières recettes de ce blog, faite et refaite de nombreuses fois depuis. Il n’avait jamais été aussi bon. Les achards aussi, cette fois, j’avais écouté Dumè, mis plus de curcuma, plus d’huile, plus de vinaigre. Ils étaient bons, ils s’améliorent de jour en jour conservés au frigo dans un bocal, recouverts d’huile. Et encore les haricots rouges, le rougail tomate gingembre (oui, mea culpa, ce n’est pas la saison des tomates, mais des fois on craque un peu).

L’assiette complète quoi. Je ne vous dis pas le feu d’artifice !


Pour la recette du massalé, j’ai pioché chez Pascale, et divisé de moitié la quantité. Je préfère en refaire au fur et à mesure que de le laisser s’éventer. Le résultat est délicieux et détonnant. La prochaine fois je mettrai un petit peu moins de poivre je pense, je doserai à ma façon, ou bien j’essaierai la recette de Dumè que j’ai fini par retrouver. Et je tenterai de trouver des feuilles de caloupilé, que j’ai remplacées cette fois-ci par du laurier – mais ce n’est pas la même chose.

Mélange massalé
2 CS de graines de coriandre
2 CS de poivre noir
2 CS de graines de cumin
1 CS de graines de cardamome verte (à décortiquer)
½ CC de muscade râpée (ou 1 noix que vous râpez vous-même)
20 clous de girofle
1 bâton de cannelle
2 piments oiseaux (ou 1 ou 3, ou pas du tout, suivant vos goûts)
½ CC de fenugrec
1 CC de graines de moutarde
3 branches de feuille de caloupilé (ou 2 feuilles de laurier)

Dans un poêle anti adhésive, faire chauffer les graines de coriandre à feu moyen en remuant constamment, pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles colorent un peu et dégagent une odeur enivrante (toastée).
Réservez dans un bol.
Répéter l’opération avec les autres graines (sauf la moutarde et les clous de girofle qui ne se chauffent pas), le bâton de cannelle cassé en morceaux, les piments et les feuilles de lauriers. Réserver au fur et à mesure dans des bols séparés. Terminer par le fenugrec qui ne doit chauffer que quelques secondes, il risquerait de bruler.

Moudre tous les épices ensemble dans un moulin à poivre ou mixer finement au blender. Conserver dans un récipient hermétique à l’abri de la lumière.


Poulet massalé

  • 1 poulet fermier
  • 2 gros oignons
  • 2 tomates mûres (ou ½ boite de tomates en conserve)
  • 5 gousses d’ail
  • 20 g de gingembre frais
  • 4 clous de girofle
  • 1 botte de coriandre
  • 1 branche de thym
  • 1 CC de curcuma
  • 5 CS de massalé
  • 2 CS d’huile d’olive
  • bouillon de volaille
  • sel

Découper le poulet en gros morceaux.
Emincer les oignons, couper les tomates en petits dés.
Dans un mortier, piler l’ail et le gingembre avec une pincée de sel. Ajouter la moitié du bouquet de coriandre haché. Piler jusqu’à obtenir une pâte. Réserver.
Dans une cocotte en fonte, faire revenir les morceaux de poulet dans l’huile pendant 10 minutes avec le thym et les clous de girofle. Saler.
Lorsqu’ils sont bien dorés, ajouter le mélange d’ail et gingembre, les oignons et le curcuma. Faire dorer à nouveau 5 minutes puis ajouter les tomates. Laisser cuire à couvert à feu moyen 5 minutes en remuant de temps en temps.
Lorsque les tomates ont réduit, ajouter du bouiillon de volaille à hauteur. Couvrir et laisser cuire environ 30 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit tendre. La sauce doit avoir réduit.
Saupoudrer la préparation de massalé. Bien mélanger. Laisser cuire encore 15 minutes.

Avant de servir, parsemer le plat de coriandre hachée. Servir accompagné d’un riz blanc, de haricots rouges (juste réchauffés avec un peu de curcuma et égouttés) et d’achards de légumes.

22 comments:

Rosa's Yummy Yums a dit…

Trop bon! Un repas épicé et savoureux je les aime.

Bises,

Rosa

Enitram a dit…

J'adore !!! Souvenirs de La Réunion !!
Mais là-bas, je ne mettais pas de coriandre, on n'en trouvait pas sur l'île mais du persil plat !
Et le rougail combava est aussi exquis avec ce massalé !
Belle soirée !

McdsM a dit…

Quelqu'un va devoir inventer les blogs odorants !
Biz

Brigitte a dit…

Moi qui n'avais aucune inspiration culinaire depuis des jours, des semaines presque! quelle bonne idée j'ai eu de te faire une petite visite, je suis sciée par ta constante imagination, ton énergie communicative, ton enthousiasme... Merci Gracianne, vraiment!
Bises.

Gabriella a dit…

Dernièrement je te posais des questions sur le massalé, je sais ce qu'il me reste
à faire : j'ai tout ce qu'il faut même le
vieux moulin à café de ma grand mère !!
Ah, les blogs odorants seraient une belle
trouvaille.

dumè a dit…

merci pour ce clin d'oeil Mamzelle !
c'est vrai ça, les blogs odorants.... déjà que certains sont particulièrement épicés !
:)

mamie caillou a dit…

on m'a offert un mélange d'épices pour massalé, ta recette tombe à pic !

Gracianne a dit…

Rosa, tu l’aimerais j’en suis sûre, ça swinguait pas mal.

Enitram, tu me l’as dit l’autre fois déjà. Mais moi, j’aime la coriandre, beaucoup plus que le persil. Et cette recette réunionnaise, trouvée autrefois dans un magazine Saveur spécial Réunion contenait du persil. Mon autre référence en matière de plats réunionnais, Murielle Khamouguinoff, originaire de l’ile, met aussi de la coriandre dans son poulet massalé
Ainsi que des feuilles de caloupilé et du tamarin (mais je n’en avais plus).
Quant au rougail combava, je suis complètement d’accord avec toi, mais là encore, je n’avais plus de combava.

McdsM, en voilà une bonne idée. Comme les films du Meilleur des Mondes. Je ne serais pas étonnée que ça vienne un jour ou l’autre, probablement avec des parfums de synthèse d’ailleurs, faut pas trop rêver.

Brigitte, de l’énergie et de l’enthousiasme, tu crois ? si seulement…mais si ça te fait cet effet-là, tant mieux :) on va continuer.

Gabriella, toi aussi tu as le moulin électrique ? Je voulais le prendre en photo, tellement il est dans son jus ce moulin. Amuse-toi bien avec les épices alors. Et attention au poivre, il vaut mieux en prendre un de bonne qualité et pas trop puissant, sinon le mélange risque d’être un peu acre.

Dumè, figure toi que les clous de girofle utilisés étaient ceux que tu m’as envoyés des Comores. Le poivre venait du Cambodge par contre, du tien je n’en avais plus. Merci de m’avoir incitée à faire le mélange moi-même, c’est incomparable.

Mamie Caillou, si le mélange est bon, tu vas certainement te régaler.

Helene Picken a dit…

Tu me mets l'eau à la bouche avec tes photos. Aussi surprenant que cela puisse paraître, j'ai toutes les épices dans mon placards. C'est une belle recette du Dimanche Voisine.

Bises et bon week-end

Gracianne a dit…

Ah, mais je n’en doute pas Hélène, quand on fait des curry on a en général tout ça sous la main. A part les feuilles de caloupilé peut-être, mais je te crois capable de tout.

Gabriella a dit…

Je me demande si l'odeur tenace du café dan s ces
vieux moulins ne sera pas néfaste au
parfum des épices. Faut essayer.

Choupette a dit…

Une belle recette épicée qui a l'air de bigrement intéresser un bien joli chat aux beaux yeux verts.

flores a dit…

Les odeurs sont arrivées à mes narines!J'ai acheté tout ce qui me manquait pour réaliser ta recette demain.Merci pour le partage!

Mag à l'eau a dit…

Je suis aussi propriétaire d'un moulin à café électrique "vintage" ;-)
Et je torréfie aussi les épices en me fiant à mon nez. Mais pas le poivre, alors que la moutarde si, avec un couvercle parce que ça pète comme le pop corn.

Et comme toi le rougail tomate me ferait acheter des tomates en plein hiver. mais je veux bien la recette du rougail combava.

Gracianne a dit…

Gab, à mon avis c’est le contraire, c’est plutôt le parfum tenace des épices qui risqué de ruiner le moulin pour toute utilisation ultérieure avec du café.

Choupette, des yeux verts…et intéressés, par ce qu’il y a dans les assiettes. C’est toujours la première à table.

Alors flores j’espère que tu te régaleras autant que nous.

Mag à l’eau, je me demandais pourquoi il ne fallait pas torréfier la moutarde – tu m’as donné la réponse je crois. Je suppose que certains épices supportent moins la chaleur aussi, et tu pourrais avoir raison pour le poivre.
Pour le rougail tomates combava, fais un tour chez Murielle, il y a tout ce qu’il faut.

Marielle a dit…

Le début du bonheur, je veux bien te croire et ça commence dès l'odeur des épices.
bises

Lefrancbuveur a dit…

Quels couleurs, quel spectacle! ;)

Gracianne a dit…

Toute une palette d’odeurs, Marielle, plus enivrantes les unes que les autres.

Enrico, c’est le curcuma qui donne cette couleur vibrante.

Patrick Cadour a dit…

Le grand voyage du massala, du massale, les mats salés, jusqu'au colombo des ANtilles en passant par le Pacifique et l'Océan Indien.

Partout avec mille nuances les épices qui chauffent à sec, vive l'hiver chaud dans les cuisines.

Hélène (Cannes) a dit…

Délicieuse recette ... Je sens l'odeur des épices dans ma tête ... J'adore préparer de la cuisine indienne, moi, justement pour tous ces préparatifs merveilleux ... Bon, eh bien la prochaine fois, je me dirigerai vers La Réunion, ... Pour changer un peu ... Et je ressortirai ce billet et toutes tes indications, c'est sûr ...

MM a dit…

J'adore la chatte (zut, j'ai oublié son nom) en arrière-plan qui attend sagement (?) sa portion de poulet massalé :-)

Pascale a dit…

Mais MIAM!!!Moi aussi je fais toujours mon massalé moi-même, (tiens ça fait longtemps d'ailleurs!), rien ne remplace ces parfums qui envahissent la maison!

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