jeudi 10 avril 2014

Une envie de Vietnam : travers de porc grillé à la citronnelle


Envie saisonnière de saveurs asiatiques, ces temps-ci c’est l’Asie du Sud-Est qui revient souvent me tenter. En particulier le Vietnam, sa cuisine colorée, fraiche, vibrante de saveurs. L’équilibre du sucré et du salé, du piquant et du doux, du croquant des petits légumes et du moelleux des viandes ou des pâtes de riz.

Je laisse le soin aux gourmands d’origine vietnamienne de vous expliquer l’équilibre du yin et du yang, les 5 saveurs de leur cuisine. Comme dans beaucoup de cuisines d’Asie, les textures, les couleurs et la fonction curative de certains ingrédients sont partie intégrante du plat.  

Ignorante de ces subtilités, je me contente d’aimer ça, d’essayer d’apprendre à jouer avec les herbes, épices et aromates de ce coin du monde.  Et de piocher allègrement dans le carnet de recettes de Miss Tâm, excellente introduction aux cuisines de ce pays.


Ses travers de porc à la citronnelle, je les ai faits deux fois. Ils sont tellement moelleux malgré leur air un peu caramélisé, et j’ai un grand faible pour la citronnelle. Cette fois-ci, j’ai ajouté un peu de poudre 5 parfums dans la marinade, et pris le temps de faire les petits légumes marinés au vinaigre qui vont si bien avec.



Travers de porc grillés à la citronnelle
  • 1 kg de travers de porc
  • 1 cs de nuoc nam
  • 2 cs de sauce soja
  • 3 cs de miel liquide
  • 3 ou 4 tiges de citronnelle (partie blanche) hachées
  • 2 ou 3 échalotes finement hachées
  • 2 ou 3 gousses d’ail finement hachées
  • Poivre
  • Piment épépiné et haché selon envie et selon goût (facultatif)
  • ¼ cc Poudre 5 parfums (facultatif)
  • 6 cs d’eau tiède

Dans un bol, mélanger le nuoc nam, la sauce soja, le miel, les échalotes, l’ail et la citronnelle hachés finement (allez voir chez Miss Tâm comment on fait), le poivre, le piment et la poudre de 5 parfums.

Couper les travers de porc en morceaux de 2 cotes, bien dégraisser et fendre chaque morceau entre les os pour éviter qu’il ne se rétracte à la cuisson (là encore, les photos sont chez Miss Tâm).

Mettre à mariner au moins 3 heures ou toute une nuit au frais.

Préchauffer le four à 210°C. Placer les morceaux sur la grille du four, la lèchefrite remplie d’un peu d’eau au-dessous. Enfourner pour 30 à 40 minutes en retournant les morceaux régulièrement et en les arrosant de marinade.

Servir avec du riz, de l’huile de ciboulette et des petits légumes croquants en saumure (et éventuellement de la salade, des lamelles de concombres et des herbes aromatiques fraiches).

Huile de ciboulette
(j’ai utilisé l’ail des champs qui pousse en abondance au jardin)
  • 1 botte de ciboulette chinoise ciselée.
  • 6-8 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol ou arachide)
  • Sel

Laver et ciseler la ciboulette chinoise. Réserver dans un bol.
Chauffer l’huile dans une petite casserole. Dès ébullition, arrêter le feu. Ajouter une bonne pincée de sel.
Verser l’huile bouillante sur la ciboulette. Réserver.

Petits légumes aigre-doux
Pour 1 grand bol de légumes mélangés (carottes, concombre, fleurettes de chou-fleur, piment vert, nettoyés et coupés en bâtonnets ou en lamelles)

Marinade au vinaigre:
  • 1 tasse de vinaigre blanc de riz ou vinaigre blanc usuel (j’ai utilisé du Melfort)
  • 1 tasse de sucre
  • 1,5 tasse d’eau
  • 1 cc de sel

Porter à ébullition le vinaigre, l’eau et le sucre. Ajouter le sel. Laisser refroidir.
Mettre les légumes mélangés dans un bocal, les couvrir de marinade, fermer et conserver au frais. Laisser mariner au moins une nuit avant de consommer.

Là-encore, allez voir la recette chez Miss Tâm. Elle fait dégorger les légumes au sel avant de les mettre dans la marinade. Je ne l’ai pas fait parce que j’aime les légumes bien croquants. Elle explique les différentes variantes, pimentées ou non, avec ail ou non, et le temps de conservation. Cette fois-ci j’ai fait au plus simple, mais je referai des essais, j’adore ça (malheureusement ce n’était pas le cas de tout le monde à la maison…) – je trouve que ça va merveilleusement bien avec une viande un peu grasse.

20 comments:

Rosa's Yummy Yums a dit…

Savoureux! Un plat comme je les aime. La cuisine vietnamienne est merveilleuse.

Bises,

Rosa

somphet@lafourchettegourmande a dit…

Je suis sous le charme de cette succulente recette!!Bonne soirée.
Biz

Miss Tâm a dit…

Ah ma chère Gracianne, tes travers de porc à la citronnelle et tes légumes aigres-doux m'ont vraiment l'air délicieux ! Merci infiniment de la mention, tu es adorable. Merci beaucoup de cette délicatesse qui me touche. Comme toujours, toutes tes réalisations gourmandes nous allèchent. À bientôt ! Bises.

McdsM a dit…

J'embarque à bord de ton sampan!
Biz

Margot Zhang a dit…

Il faut vraiment que je m'y mette pour tester les recettes Miss Tâm, on apprend de la vraie cuisine chez elle. Tes travers ont l'air bien succulents, très belle réalisation.

lanonna a dit…

un gros miam pour cette succulente recette gouteuse

Patrick Cadour a dit…

Miss Tam, c'est ma bible. J'ai déjà utilisé sa recette de travers à la citronnelle, elle est parfaite. Juste je mets moins e soja et plus de nuoc-mam, mon amour du poisson, et je dose plus la citronnelle.

Pour les légumes, je ne me pèle pas, je les achète direct chez Dong Nam A, avenue de Choisy, il y sont parfaits, comme presque tous leurs produits d'ailleurs.

Choupette a dit…

je crois bien n'avoir fait des travers que 2 fois et je dois dire que j'avais été déçue par le résultat, je trouvais que c'était sec, il faudrait, si j'ai le courage que j'essaie ta recette, peut-être me réconciliera t elle avec les travers grillés;

Helene Picken a dit…

Ta recette a l'air succulente. A tester au prochain BBQ. J'adore les pickles de légumes. Ils restent bien croquants. Pour les travers de porc, je les poche dans l'eau avant de les faire griller. Ils sont un peu moins secs mais dans ta recette, la marinade doit attendrir la viande.

Hubert a dit…

En passant chez "Enitram", je découvre "Un dimanche à la campagne", je garde précieusement...
Félicitations pour la tenue de l'espace!

Easy kitchen a dit…

la recette a l'air top. il faut choisir de bons travers de porc avec de la viande pour que cela ne soit pas sec. A tester.

Camille a dit…

tiens, je crois que c'est la première fois que je vois du Melfor dans ta cuisine :)

(et je file voir le blog de Miss Tam, j'ai aussi une tendresse particulière pour la cuisine Vietnamienne)

(pff, j'ai oublié de te souhaiter de bonnes vacances)

dumè a dit…

pfffff ! j'y reviens tout le temps à cette recette..... et chaque fois j'y découvre une petite merveille suppémentaire, un petit quelque chose dont je ne m'étais pas rendu compte à la précédente lecture....
dis, tu crois que dans le Bordelais la citronelle de mon jardin n'aura pas gelé pendant votre hiver ?
bacci ;

Lefrancbuveur a dit…

Des Bonnes fetes de Paque, Gracianne :)

Hélène (Cannes) a dit…

J'ai aussi un grand faible pour la citronnelle. J'en congèle toujours des bâtons pour en avoir sous la main ... QUant aux travers de porc ... oh la la que c'est bon aussi ! Très jolie, ton assiette. je vais me pencher sur les petits légumes, maintenant !
Bisous Gracianne
Hélène

Marielle a dit…

Je salivais déjà devant tes photos mais ton récit m'a encore plus donner envie de déguster ces travers de porc. je vais aller découvrir le blog de Miss Tâm.
Merci Gracianne, bisous

Gracianne a dit…

Alors, c’est peut-être un peu tard pour répondre à tout le monde, je n’ai pas été vraiment une bonne hôtesse ces derniers temps ;)
Mais oui, je le répète, essayez la cuisine de Miss Tâm, qui fait un beau travail d’explication sur les diverses cuisines régionales vietnamiennes, en sortant des sentiers battus bu Bo Bun et des nems et en mettant en avant la cuisine familiale. Comme le dit Margot Zhang (qui écrit son blog dans le même esprit), c’est de « la vraie cuisine ».

Patrick, merci pour l’adresse « parfaite ». Dommage que le 13eme soit un peu loin pour moi.

Easy Kitchen, Choupette, Hélène, vous avez raison, pour éviter des travers trop secs, il vaut mieux les choisir bien charnus (et entrelardés, si on enlève tout le gras il n’en reste plus). Et bien les préparer. Marinade, pré-cuisson pourquoi pas (j’ai déjà essayé mais je trouve que ça leur enlève un peu de goût). Cette fois-ci je ne sais pas si ça tenait à la qualité de la viande ou à la marinade, mais ils étaient restés moelleux.

Hélène, moi aussi je congèle ma citronnelle, elle se garde très bien. Mais mon primeur en a de la toute fraiche maintenant, elle se démocratise.

Mais oui Dumè, elle aura tenu ta citronnelle. L’hiver a été tellement doux !

Enrico, merci, j’espère que les fêtes de Pâques se sont bien passées.

Camille, le Melfor, c’est toi qui me l’as fait découvrir. Je l’apprécie beaucoup, j’aime bien sa douceur. Sur ces petits légumes, il était parfait.

Pascale a dit…

J'ai un peu déserté l'activité blogosphérique, et quand j'y reviens un peu, je commence toujours par toi. Et on est dans le même mood, ça fait plaisir!
J'explore aussi avec assiduité les recettes de Minh Tam en ce moment, et c'est vraiment un grand plaisir de découvertes! J'ai testé son porc char-siu avec des filets mignons, pour un repas de fête, c'était vraiment sublime!
Et ces travers de porc-là doivent être un beau voyage parfumé!

Gracianne a dit…

Pascale, oui, c’est vrai qu’on a souvent les mêmes attirances toutes les deux. Il faut dire que le blog de Minh Tâm est sacrement alléchant.

Recettes a dit…

Il faut vraiment que j'essaie, vous m'avez mis l'eau à la bouche!

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